Los cortes de carne ideales para hacer carne ahumada son diferentes a los de la parrilla convencional.

Esta búsqueda para encontrar los mejores cortes de carne es algo en lo que vengo trabajando desde el primer día con mi horno ahumador.

Ya tengo algunos comentarios para hacerles con la -poca- experiencia acumulada.

Esta semana he ahumado tres cortes distintos de carne:  Colita de Cuadril, Pesceto y Entrecot.

Es un trio interesante, ni lo duden; Pero aunque si bien se aprueba ampliamente en el resultado, se confirma en particular un corte ganador, votado por la mayoría de los comensales.

Preparación y ahumado de las Carnes

Los tres cortes de carne fueron lavados, secados con papel de cocina y luego masajeados con una mezcla de partes iguales de pimienta negra en polvo, Pimentón dulce y sal.

Con respecto al masajeo, es importante no exagerar con la cantidad de mezcla porque sino quedará una carne demasiado adobada y el resultado puede ser resistido por el grado picante.

Luego fueron colocados en el horno ahumador, cocinándose y ahumándose en un proceso que duró unas 5 horas.

Para el ahumado se utilizaron chips de madera de cerezo. Estos previamente se dejaron remojar en un poco de agua para que sea más difícil y lento su consumo posterior sobre el carbón. Estos chips fueron colocados en 3 tandas:

La primera tanda de chips para ahumar se colocó al comenzar la cocción.

Algunos dicen que basta ese primer ahumado para concretar la experiencia de la carne ahumada. Es algo que voy a tener que investigar, pero por ahora, preferí ir por la segura y pecar por ahumado excesivo.

La segunda tanda de chips se colocó sobre el carbón a las 2 horas aprox de cocción y la última ahumada ocurrió sobre las 4 horas de cocción, cuando aproveché para reforzar el carbón con un nuevo bache recién encendido.

En todo caso, el carbón se coloca en el horno cuando ya está encendido y dejó de largar el primer humo (que tiene olor feo). En total se utilizó una bolsa de carbón de 3Kg (de quebracho blanco, carbón de madera dura).

Colita de Cuadril Ahumada

La colita de cuadril es ya un clásico, dentro de mis contadas experiencias de ahumado. Funciona perfectamente.

No resalta tanto como en la parrilla convencional, pero ciertamente no pasa vergüenza.

Pesceto Ahumado

El pesceto, ese rollo de carne es usualmente utilizado para hacer carne rellena, embutiendo panceta, morrón, cebolla, etc.  incluso se utiliza para hacer milanesas.

En el marco tradicional, no se reconoce como una carne particularmente tierna a la hora de cocinar, pero … ¡ Estamos para experimentar !

Y rinde sus frutos la experiencia: Al aplicar la magia del Horno Ahumador, la cocción lenta logra mantener este Pesceto perfectamente tierno. Un manjar Ahumado.

Es particularmente interesante notar el «smoke ring» o anillo de humo que rodea toda la perisferia de cada corte, donde la carne se distingue más oscura.

Esto es indicativo, por lo que estuve leyendo, de un proceso de ahumado exitoso y corresponde a un proceso químico entre el humo y la carne. Es el ácido nítrico que se genera en el borde de la carne cuando el dióxido de nitrógeno del humo (combustión de madera) se mezcla con el agua de la carne.  No soy químico, ni mucho menos: Me limité a traducir una definición en inglés 🙂

Entrecot

Y aquí llega la confirmación de un excelente corte para ahumar: ¡El Entrecot queda espectacular!

Un corte caro, pero que con la configuración de sus vetas en la carne se ve que propicia la penetración del ahumado, mientras distribuye perfectamente su jugo.

Se coloca en la parrilla del horno ahumador con la grasa para arriba (o se le quita la grasa, antes de masajearlo en la previa).

Por ahora, en la investigación de cortes cárnicos, resumo mi experiencia asi: Primer lugar, el entrecot. Segundo lugar, el Pesceto. Tercer lugar, la Colita de Cuadril, la bola de Lomo, la Panceta Parrillera (tocino) y la Bondiola.

Como se puede ver, queda un camino larguísimo todavia para recorrer, con una cantidad de carnes y cortes más, que además cambian su gusto completamente dependiendo del marinado ,  masajeo y hasta tipo de madera para ahumar que se utiliza. ¡Seguiremos informando!