La panceta ahumada (en algunas latitudes denominado tocino, beicon o bacón ahumado) seguramente es un ingrediente estrella en tu cocina …
Afirmación que no es atrevida, considerando el sitio web carnívoro y de altas calorías que estás leyendo 🙂
La panceta ahumada encuentra su lugar en fetas o cortada en cubos, incorporándose a platos de olla, tartas, como toque final sobre carnes, en salsas… bueno, no necesita más introducción, estamos hablando de algo irresistible.
¿ Qué hay detrás de la panceta ahumada ?
No tengo totalmente claro hoy en día como es que se ahuman las pancetas que luego son comercializadas. Desde ya te invito a que si tienes claro el proceso y un poco de tiempo, te explayes en un comentario al final de este artículo.
Intuyo que el proceso debe ser industrial, y si vamos por ese lado me da un poco de temor el tema del ahumado químico, que está impuesto en la industria alimenticia desde hace años.
Pero buscando en Internet, se llega a casi cualquier dato. El método de elaboración de panceta ahumada tradicional es así: primero se sala todo el bloque de panceta, en seco y con sal gruesa, dejándolo estacionar durante algunos días para que la carne se sature en sal.
Luego se cuelga en ahumaderos (en frío) donde se le aplica humo durante horas (8 horas o más).
Hay también a veces un agregado de nitritos para la conservación, y en algún caso se inyecta gelatina o «vaya uno a saber qué» para aumentar peso y mejorar aún más la apariencia del producto.
¿ Puedo ahumar la panceta con mi ahumador en casa ?
Desde ya te digo que si, y la panceta ahumada queda muy similar a la comprada, pero con la tranquilidad de que has controlado el proceso y asi garantizado los ingredientes y calidad.
Yo comienzo cortando el bloque de panceta en bastones de 4 a 6 cm de ancho. Esto lo hago para que el ahumado y salado sea mas efectivo y además para poder manipular toda la panceta en mejor forma dentro del ahumador, repartiendo en cada parrilla.
Luego agrego sal fina, masajeando completamente cada bastón de panceta: La idea es que la sal se distribuya generosamente en toda su superficie.
Dejo estacionar ese salado en la panceta por alrededor de 45 minutos y luego la coloco dentro del ahumador, colocando el sensor de temperatura en cualquiera de los bastones como testigo del proceso.
Dejo que la carne llegue a los 160 grados Fahrenheit e incluso que se sostenga allí un rato (40 minutos) en un proceso que lleva de 4 a 5 horas en total, dependiendo de la cantidad de panceta ahumada que quiero producir.
En cuanto a madera, puedes probar, yo he venido usando madera de NOGAL. Busco la producción de humo más importante al inicio del ahumado, pero luego repongo más chips de madera, a la mitad y sobre el final de la cocción.
Es un ahumado en caliente, quizás un tanto forzado en tiempo, no es exactamente lo mismo que la panceta ahumada tradicional.
En mi caso, considero que esta panceta ahumada (y cocinada) es mejor: Admite integrarse a la cocina de diversos platos en cualquier momento, debido a que ya está pronta para su consumo.
El gusto ahumado de estas pancetas es fuerte, y se transfiere mejor al resto del plato que en el caso de una panceta ahumada convencional, que incluso tuvo que ser previamente saltada en aceite para poder llegar a una textura y sabor adecuados.
se ve rico, espero que me salga igual …
gracias . Dario
espectacular!!!!!!
Yo he ahumado cutado tocino y ahumado. Preparo una mezcla de sal gruesa, azucar de demerara y pimienta negra molida. Se coloca una capa fina de la mezcla en un taper, se agrega la panzeta y se tapa con otra capa fina de lamezcla, se tapa y se pone en la heladera por 24hrs, cada dia se cambia la mezcla por nueva porque la panzeta comiensa a soltar agua. Drspues de 5 dias se lava y se deja secar por otras 24 horas en lugar seco, fresco y tapada con una servilleta o similar. Despues concurridas las 24 hrs se puede ahumar an una parrilla cubierta, el secreto es hacer humo sin practicamente calor porque no se quiere que la panzeta se cocine, se deve dejar ahumar por lo menos 1hr, la mejor madera para ahumar es roble pero se puede udar diferentes variedades de madera ahora el sabor del ahumado va a cambiar dependiendo de la madera que se use. Despues de ahumada poner en un taper limpio y dejar reposar en la heladera por un par de horas. Espero que les sirva de ayuda este comentario.
El jamón o bondiola ..se cocinan con los mismos ingredientes y otros..
Gracias